日本橋本町菓子処

能登街道シリーズ開発秘話

-Noto Road Series development untold story-

美味しいものを作りたいです
お客様が笑顔になるような商品を日々考えています

日本橋本町菓子処の和菓子にはたくさんの情熱が詰まっています。
それは原料の生産者だけでなく、商品を開発した人たちの情熱でもあります。
日本橋本町菓子処の開発担当・稲垣さんにその想いを語っていただきました。

自分のふるさとを思わせる和菓子を

 能登街道シリーズでは、田舎らしさを表現したかったんです。田舎らしさっていうと、私たちにとっては素朴で良いものという感じがしますけど、そこに住んでいる人たちにとっては「バカにするな!」となるので(笑)「ふるさと」という意味での田舎らしさを商品で表現したという感じですね。能登は日本人にとっての原風景などがたくさん残っていて、自分のふるさとを連想させやすい場所だと考えています。

こだわりの噛みごたえとおばあちゃんの味

 食感にはとてもこだわりました。最近の大福は米を製粉して作られた餅粉を使っているので、やわらかい食感のものが主流なのですが、田舎のおばあちゃんが作ってくれる大福って、もっとコシが強くて噛みごたえがあるんですよ。なので能登大福では餅粉ではなく、餅米から作っています。そうするとよりお米の味も感じられて、煌輝奥能登の方々が作ってくれた美味しいお米の味も活かせるんです。

 もちろん味にもこだわっています。例えば、みたらし団子ですが、スーパーなどで売っているみたらし団子って甘いんですよ。でも路面店などで売っている、焼きたてのお団子にみたらし醤油をかけたものってもっとしょっぱいんですよね。それを表現するために、谷川醸造さんのこだわりの醤油を使って、濃い目に作っています。他にも餡は全体的に甘味を抑えてさっぱりと食べやすく、蓬団子は通常の倍以上のヨモギを使って、よりヨモギの味がより感じられるようにしました。

 

 能登大福の色味には苦労しましたね。この大福は能登の伝統的なお菓子の長ましをモチーフにしています。お祝い事に出されるお菓子で、白い大福の片端に赤や緑の色をつけるんです。その色を付ける天然着色料を探すのは大変でした。緑は抹茶でつけているんですが、普通の抹茶だと退色してしまうんですよ。緑色が茶色くなってしまうんです。なので、退色しない抹茶を探して…それに抹茶だけでは大福にくっついてくれないので、寒梅粉(餅粉の一種)に混ぜてつける工夫をしました。

能登の魅力は美味しい食材と人の情熱

 能登はとにかく食べ物が美味しいです!何度か能登に行った時も、エビだったり、お肉だったり、牡蠣だったりがすごく美味しかったです!県内のみで消費されている食材も多いように思います。能登シリーズではそういった県外には出回らないようなものを全国に紹介したいという思いもあります。

 それに、能登の人たちはいい人ばかりですね。最初は少しそっけないんですけど、話していて打ち解けるとすごく優しい人たちです。それに、こだわりや情熱が強くて、自分たちの作っているものに自信を持っているのが伝わってきます。

レストランから和菓子開発へ

 私はここに勤める前に飲食店で働いていました。そのレストランはマクロビオティックというベジタリアン向けの調理をしていて、動物性の食材を使わない料理を提供していました。商品開発に興味が沸いたのですが、せっかくならそれまで自分が取り組んできていたこと、つまり動物性の食材を使わない商品で開発がしたいと考えました。その時、和菓子はお米や小豆といった植物性の食材しか使わないということに気付き、和菓子の会社に入りたいと思って今に至ります。元々和菓子は大好きでしたし…というか食べ物全般が好きなんですけど(笑)

 「日本橋本町菓子処」は、今まで作ってきた和菓子より、素材や味、製法にまでこだわった商品を末永く浸透させていきたいという思いで始まりました。その分、価格帯もワンランク上になりますが。

能登街道シリーズを手に取ってくださったお客様へ

 能登の人たちの思いと、私たちの思いの詰まった和菓子です。美味しいと笑顔になっていただけたら幸いです。また、この和菓子を食べて、能登に興味を持っていただけたら嬉しいです。もし興味を持っていただいたのなら、ぜひ能登へ遊びに行ってみてください。